近年来，预制菜风波让食品行业陷入争议漩涡，消费者对“新鲜、现做”的追求愈发强烈，甚至在讨论中出现了情绪化和极端化的倾向。似乎只要食物经过中央厨房的冷链处理和标准化流程，便失去了温度。然而，消费市场的复杂性要求企业在品质稳定与新鲜现做、规模化与体验感之间找到平衡。在这样的背景下，“中国包子第一股”巴比食品的发展路径值得深入探究。
作为最早建立中央厨房的餐饮企业之一，巴比食品已拥有近6000家门店，年营收接近20亿元。它通过将传统依赖人工手艺的包子行业，转变为标准化生产、连锁化销售、品牌化经营的系统，重塑了这一极度分散的行业，为其他传统品类的升级提供了重要启示。巴比的成功不仅在于借鉴麦当劳、肯德基的工业化模式，更在于其将能力延伸至产业链源头，从原料选择到馅料生产加工，再到门店现包的终端出品方式，重新强调“新鲜感”，为标准化流程注入了“温度”。
然而，巴比面临的挑战不仅来自行业内部。消费者对早餐品类的忠诚度较低，便利店、西式烘焙和咖啡连锁等新兴业态不断分流市场；包子铺的高频需求集中在早间档，但门店租金和人工成本却是全天候的；传统大包模式的竞争力逐渐减弱。为应对这些挑战，巴比在2025年推出了一种新的门店模型——手工小笼包。
这一新模型不仅是对产品的升级和门店的翻新，更是一次深刻的战略调整。巴比在大包子之外，增加了小笼包、汤、粥等细分品类，将营业时段从早餐扩展至早中晚全天；通过敞开式厨房和现包现蒸的方式，让消费者直观感受手作过程；门店面积更大，形象更统一，逐渐演变为能够承载堂食的餐饮空间。更深层次的意义在于，巴比试图证明工业化并非只能追求效率，还可以通过技术手段服务体验，让“现做感”重新融入连锁体系。
为实现这一目标，巴比投入多年研发冷冻保鲜和生胚技术，通过全链路管控食材新鲜度，确保门店醒发与蒸制后的口感无限接近手工现制。这一突破被视为食品行业的重要创新。尽管巴比在产品创新上引领潮流，但董事长刘会平始终保持低调务实的态度。在访谈中，他反复强调品质、效率、风险和敬畏的重要性，承认运气和时代的作用，也承认企业与人的不完美。他要求组织成员真诚务实，少抱怨、多解决问题，将精力集中在产品优化上。
从一家小包子铺发展到行业第一股，刘会平认为成功既有时代机遇，也有个人努力。他提到，2000年之前在上海开的“刘师傅大包”因产品质量不足而失败，但通过向优秀同行学习，他掌握了制作好包子的关键。2001年，他在年轻上班族聚集的地区开设“怡然清香包点”，凭借产品质量和选址优势迅速走红。此后，他借鉴麦当劳、肯德基的商业模式，推动品牌化经营、连锁化销售和产品标准化生产，逐步建立连锁门店标准，并通过中央厨房统一生产馅料，确保品质稳定。
建立中央厨房的过程充满挑战。由于缺乏行业经验，巴比只能依靠自身摸索，甚至在测试设备时发生手指骨折的事故。刘会平坦言，创业必然伴随浪费，但怕浪费就无法进步。他认为，创业的真相是九死一生，企业能否长久存活取决于时代机遇和核心团队的努力。具有匠人精神、踏实做事的团队更容易生存，而价值观差异较大的人难以合作。
在供应链探索方面，巴比通过冷冻保鲜技术实现了重大突破。从2008年开始研发，直到2025年才完全掌握生胚技术，确保中央厨房加工的生成品送到门店醒发后，口感与现做无异。这一技术通过面粉选择、配方调整、工序调整和温度管控等环节的反复打磨得以实现。巴比采用日配模式，根据门店需求当天生产配送，避免长时间冷冻储存，最大程度满足消费者对新鲜的要求。
刘会平认为，餐饮行业的核心在于食材新鲜度。无论经济形势如何，潮汕餐厅的火爆都源于其对食材新鲜度的极致追求。为此，巴比从每个细节管控食材品质，例如选择露天种植的葱和韭菜，以确保天然香味。他将“鲜食好吃”写入企业发展战略，要求从食材加工到呈现给顾客的每个环节都保证新鲜。
面对低价内卷的市场环境，刘会平强调极致性价比和消费体验的重要性。他认为，这背后需要高效的组织能力和对产品品质的严苛管控。巴比在下沉市场的门店覆盖全年龄段人群，产品性价比高，深受消费者喜爱。对于新型门店模式，巴比在产品结构、呈现方式、品牌形象和定位等方面进行了全面调整，同时依托强大的供应链支持不同面皮的供应和研发团队的解决问题能力。
在区域扩张方面，巴比面临的主要障碍是品牌认知度低和前期投入成本高。每进入一个新区域，都需要与当地市场生态磨合，前期通常亏损数年，达到一定规模后才能盈利。对于出海，刘会平认为人才和精力是主要挑战。他计划先夯实国内市场基础，再逐步走向国际化。对于包子铺的市场承载范围，他认为保守估计可达2、3万家，因为包子是刚需产品，而餐饮行业的护城河会随着时间沉淀而加深。
面对便利店、西式早餐等竞争，刘会平认为巴比最大的危机可能来自食品安全、经营决策、技术迭代或公关等方面。他强调企业家应保持敬畏心，谨慎决策，排查风险点，但企业的生死不可预见，只能脚踏实地做好防范，剩余交给命运。若危机发生，应积极整改并承担责任。
在组织管理方面，刘会平认为企业应专注能力范围内的事。巴比只做面点，不涉足其他品类，以确保消费者满意。他相信人的精力和认知有限，聚焦做好一件事已属不易。对于年轻人，他看重努力精进和解决问题的能力，认为上班和创业都没有现成教科书，解决问题的能力强则道路宽广。巴比的组织特点是放权，虽然伴随沉没成本，但效率极高，因为信任是最好的激励。
回顾创业历程，刘会平认为19岁定下的人生目标——活得精彩、有价值——是他坚持创业的动力。他喜欢冒险，30年的创业经历让他感到精彩。他认为创业者不必成为完人，企业也无需尽善尽美，只要尽心尽力让消费者适度认可即可。他接受自己的不完美，也欣赏他人的独特性，认为世界因差异而精彩。
对于想上市的餐饮企业和新品牌创业者，刘会平建议判断好未来发展趋势。若信心不足，上市后压力会更大，因为受到更多关注且阶段性成本更高。他强调，企业困难时应回归商业本质，做到一流品质和提高效率，消费者自然会买单。在推荐书籍方面，他提到特劳特的《定位》，认为品牌应聚焦核心业务，资源聚焦才能增强竞争壁垒。
